Вентиляция в ресторане – нормы, особенности

Организация вентиляции кафе и ресторанов - не простое дело. Близость кухни, наличие зала для курящих усложняют задачу, поэтому доверять проект системы воздухообмена лучше квалифицированным и опытным специалистам.

Не так часто увидишь здание именно ресторана. Обычно они располагаются на нижних этажах жилых и административных строений. Такие решения вполне оправданы с точки зрения экономии средств, но они создают некоторые проблемы с вентиляцией помещений. Ниже мы рассмотрим наиболее важные моменты, которые следует учитывать при составлении проекта вентиляции предприятий общепита.

Требования к организации воздухообмена кафе и ресторанов

Функционал грамотно организованной системы вентиляции должен обеспечивать:

• Удаление нежелательных запахов и табачного дыма из ресторанного зала;
• Блокирование кухонных ароматов в помещениях готовки;
• Создание условий микроклимата, необходимых для сохранности отделки интерьера;
• Регулирование влажностного и теплового режима кухни;
• Создание комфортных условий для работы персонала.

Перечислим основные документы, регламентирующие нормы и условия проектирования вентсистем. Во-первых это СНиП 41-01 от 2003 года. Требуемые кратности часового воздухообмена принимаются из таблицы №6, четвертого раздела справочника СниП 2.08.02 от 1989 года. Год назад были опубликованы рекомендации издания АВОК 7.9, посвященные конкретно проблемам проектирования вентиляции ресторанов и других заведений общепита. Там же можно прочитать советы по подбору вентустановок, ознакомиться с наглядными примерами расчетов. Кроме строительных норм проектирования вентсистем общепита, существуют требования службы Роспотребнадзора, которые также нельзя игнорировать.

В ресторанах имеется немало помещений, где по технологическим условиям требуется устройство автономной вытяжки. Это:

• Залы для проведения торжественных мероприятий;
• Коктейль-холлы;
• Кухни, моечные, помещения для приготовления мяса и рыбы (Они могут иметь общую вытяжку или отдельную на каждое помещение);
• Санузлы для клиентов ресторана;
• Душевые комнаты и гардеробные для персонала;
• Комнаты с камерами охлаждения продуктов;
• Боксы с кухонными отходами.

В помещениях ресторанов нормируется свежесть воздуха или концентрация углекислого газа. Кубатура приточки за час не должна быть меньше 60 куб на единицу персонала ресторана. Посетителям те же нормы определили объем 30 куб. Температура в клиентском зале должна находиться в диапазоне 18-20°С.

Особенности вентиляции ресторана, устроенного на 1-м этаже многоквартирного дома

Застройщики обычно оставляют 1-2 первых этажа жилых комплексов для арендаторов из числа представителей частного бизнеса. Поэтому рестораны открывающиеся здесь уже не удивляют россиян. Многим нравится, что заведения находятся в шаговой доступности и если делать все по правилам, то недовольных быть в принципе не должно. Главное, чтобы запахи с кухни и ресторанного зала не мешали жить проживающим в доме соседям. Чтобы узнать, какие требования предъявляются к заведениям общепита, расположенным на нижних этажах многоэтажек, заглянем в сборник строительных правил (СП) за номером 2.3.6.1079. Он посвящен тем вопросам, которые задает при согласовании проектов вентиляции ресторанов служба Роспотребнадзора. Отметим наиболее значимые из них:

• Пункт 2.2 гласит, что производственная деятельность ресторана не должна ухудшать условия жизни людей проживающих в доме;
• В придомовом заведении особенно тщательно соблюдаются все нормативные требования к технологическим шумам, вибрации, вредным излучениям, чистоте воздуха;
• Проект должен предусматривать абсолютную автономность вентиляционной системы. Запрещается объединять ее с вытяжными системами дома;
• Кухонные запахи блюд, копоть, испарения отводятся из ресторана по собственным вытяжным коробам, поднимаемым выше свеса кровли не менее чем на метр;

Любое отступление от правил чревато негативными последствиями. Не всем жителям верхних этажей нравится ежедневная громкая музыка снизу. Они постараются выявить любые санитарные нарушения и нередко именно правила обустройства вентиляции становятся причиной штрафов и даже закрытия ресторана. Любая жалоба может стать поводом для внеочередной проверки Роспотребнадзора.

Проблемы, возникающие при прокладке вытяжной шахту по фасаду

Строительные проекты многоэтажек редко предусматривают отдельные каналы вытяжной вентиляции с нижних этажей и до самой кровли. Поэтому выполняя требования автономности вентиляции, остается только использовать для прокладки вытяжной шахты один из фасадов здания. Технически вопрос не так уж сложен, но с юридической стороны все оказывается далеко не просто. Дело в 36 статье ЖилКодекса РФ, которая гласит, что все несущие конструкции домов, и конечно же стены находятся в долевой собственности жильцов. При таком раскладе, дать разрешение на прокладку вытяжной шахты по фасаду может только общее собрание жителей дома.

Не надо думать, что все жители дома проигнорируют появление короба на стене собственного дома. Достаточно велика вероятность того, что жалобщики найдутся и потребуют очистить стену от вентиляционных конструкций через суд. В данном случае на их стороне будет федеральный закон. Чтобы не доводить дело до безнадежного суда, который потребует убрать шахту с фасада, необходимо до начала работ обсудить проблему на собрании собственников.

Положительное решение жителей, оформленное соответствующим протоколом, еще не может быть основанием начала монтажных работ. Второй этап согласований - получение визы Комитета градостроительства и архитектуры. Данное ведомство интересуется внешним видом здания, прежде всего главным фасадом. Поэтому, чтобы упростить процедуру согласования, планируйте вытяжку на стене выходящей на внутренний двор, или спрячьте ее в конструкциях навесного фасада.

Как заказать проект вентиляции заведения общепита

На рынке проектирования инженерных систем нет недостатка в предложениях. Рассмотрев несколько исполнителей, ознакомьтесь с примерами проектов вентиляции ресторанов, отзывами клиентов и прейскурантом проектной организации. Выбирайте лучший вариант и подготовьте техническое задание для проектирования. ТЗ должно содержать информацию, необходимую для вентиляционных расчетов:

• Количество посадочных мест и расстановка мебели в зале;
• Ожидаемое количество посетителей;
• Штатная расстановка работников ресторана;
• Проект системы отопления заведения. Марки и типы отопительных приборов;
• Кухонное и технологическое оборудование с его техническими характеристиками.

О критериях выбора вентоборудования заведений общепита

В ресторане люди отдыхают и поэтому тут особенно важна скрытность монтажа венткоробов, решеток, вентиляционных агрегатов. Если невозможно незаметно разместить оборудование в конструкциях подвесного потолка, необходимо сделать так, чтобы его монтаж не противоречил общему дизайну ресторанного зала. Учитывая важность вопросов и проблем, которые призвана решать система вентиляции, к делу следует подходить обстоятельно, выбирая систему вентиляции, наиболее соответствующую условиям именно вашего ресторана. Сегодняшний рынок вентиляционного оборудования представлен большим количеством приточно-вытяжных установок, рекуператоров, централизованных и локальных вентиляционных агрегатов. Достойную конкуренцию ведущим мировым производителям составляет оборудование российских компаний. Преимуществами качественных вентагрегатов считаются:

• Способность бесшумно работать не привлекая внимание;
• Компактные размеры;
• Удобная система автоматического управления;
• Высокие параметры КПД и энергоэффективности;
• Возможности регулировок мощности, для использования независимо от обслуживаемой площади.

Приметами моделей вентсистем последних поколений стали возможности интеграции с системами кондиционирования и отопления зданий.