Вентиляция фудкортов

Фудкорты - небольшие кафе в торговых или развлекательных центрах. В них можно не только перекусить, но и передохнуть от бесконечного мельтешения товарных витрин. Они выполняют одну из задач грамотного маркетинга - как можно дольше удерживают потенциальных покупателей в зоне продаж. Фудкорты, располагаемые обычно на последних этажах торговых центров, идеально соответствуют этим целям. Утолив свой голод, посетители обычно возвращаются к прерванному процессу шопинга, который у сытых покупателей продолжается как правило, более основательно и продуктивно.

Для рассчитанных на состоятельных клиентов фудкортов характерна одна проблема - смешение запахов. Когда воздух несет единовременно ароматы шашлыка и борща, жареной рыбы и блинчиков, может возникнуть ощущение, что вы обедаете не в респектабельном торговом центре, а в дешевой столовке. Чтобы запахи не испортили аппетит посетителям, помещения кафе должно быть поделено на зоны. Каждая зона обустраивается своей собственной системой приточно-вытяжной вентиляции. Грамотный расчет и правильно подобранное вентоборудование обеспечат расположению фудкорта кратность воздухообмена, необходимую для комфорта посетителей.

О способах воздухообмена предприятий общепита

Являясь особенным случаем заведений общественного питания, фудкорты схожи по своим задачам с кафе и ресторанами. Расчеты их воздухообмена ведутся по общим нормам предприятий общепита. Основными целями проектов вентиляции фудкортов считаются:

• Обеспечение расчетных параметров воздуха всего внутреннего пространства помещений, согласно ГОСТ-ам, СП и другим нормативным документам;
• Запахи жаркого, пары воды, дым готовочных цехов не должны попадать в залы, где обедают посетители;
• Успешная эксплуатация устройств механической вытяжки, предназначенных для удаления воздуха от кухонных плит гриля и моечного отделения;
• Обеспечение пожбезопасности.

Для достижения этих целей потребуется особенная организация воздухообмена. Необходимо в кухонных и моечных отделениях заведения предусмотреть дополнительное разрежение воздуха. Напротив, повышенное давление создается в клиентском зале. Под воздействием перепада давлений происходит переток воздушных объемов клиентской зоны в помещения готовки и насыщенный кухонными запахами воздух не сможет побеспокоить посетителей. Рассматриваемая схема позволяет архитекторам удобно блокировать горячие цеха, мойки с обеденными залами, соединяя их широкими дверными проемами и раздаточными окнами. Все это работает как единая приточно-вытяжная система. Именно поэтому расчеты воздухообмена выполняются вместе с комплексным проектированием вентсистем всех помещений фудкорта. Какие нюансы следует учитывать при расчетах:

• Согласно рекомендациям АВОК, разработанным в прошлом году для предприятий общепита, не менее 40% приточки должно направляться в обеденный зал. Получаемый в результате избыток притока поддерживает разряжение в зонах приготовления исключая попадание кухонных ароматов и копоти в зал посетителей;
• Классическая компоновка фудкорта предусматривает совмещение зала посетителей с комнатами приготовления пищи и вопросы вентиляции в них рассматриваются комплексно. Такое положение соответствует условиям аренды помещений торговых центров, хозяева которых часто запрещают устройство дополнительных перегородок;
• Обычно заведению достаточного одной кухни, совмещенной с зоной выдачи и два-три дополнительных помещения;
• Архитектурными решениями редко, но иногда предусматривается раздельная компоновка обеденных залов и кухни. Они могут располагаться в различных частях здания или даже на смежных этажах здания. В этом случае нет смысла направлять компенсирующий приток в места приема пищи. Он направляется в смежные помещения, расположенные рядом с кухонным блоком тамбуры и коридоры.

Разделение вытяжек вентиляции

Не все системы вытяжной вентиляции могут объединяться. Некоторые из них должны работать по своим графикам работы, в соответствии со спецификой технологических процессов приготовления блюд. Запрещается соединять вытяжки:

• Обеденных залов;
• Помещений готовки;
• Локальных отсосов теплооборудования;
• Вытяжек посудомоечных машин;
• Предназначенных для персонала санузлов, душевых, кладовых уборочного инвентаря;
• Отсеков пищевых отходов;
• Кладовых хранения овощей, ягод, фруктов.

Арендаторы должны иметь возможность регулировать работу вентсистемы, соответственно производственным потребностям. Для этого рекомендуется предусматреть на каждом рабочем месте общепита:

• Полностью автономный приток;
• Вытяжку локального отсоса теплового оборудования;
• Вытяжную систему моечного оборудования;
• Общеобменную вытяжку;
• Вытяжную вентиляцию санузлов персонала.

Такое обустройство создает условия для экономного потребления электричества арендаторами. Установив каждому свой электросчетчик, хозяин торгового центра заинтересует их беречь тепло зимой, а летом экономить на охлаждении приточки.

Раздельные системы воздухообмена несложно устроить. Как правило, ресторанные дворики занимают верхние этажи зданий. Когда выше находится только кровля или технический этаж, сооружение отдельной вентшахты для отдельного арендатора не вызывает трудностей.

В реальных условиях бывает не всегда возможно производить разделение вентсистем. Мешает стесненность пространства, неудобная компоновка помещений, другие проблемы. В таких случаях допускается объединять вытяжки локальных отсосов теплового оборудования с общеобменными вытяжками производственных помещений. Разрешается создание объединенных систем для 2-х или 3-х смежных заведений. При этом необходимо соблюдать правила пожбезопасности, обустраивать вентиляционные короба противопожарными клапанами, исключающими распространение пожара по соединенным вентиляцией блокам торгового центра. Воздуховоды должны иметь огнезащитное покрытие, а сама система эксплуатации вентсистем отлажена и адаптирована для работы с заведениями, имеющими различную загрузку, свои технологические условия и режим работы.

Специфика прокладки воздуховодов

Количество вентиляционных коробов на предприятиях общепита значительно превышает своей насыщенностью аналогичную вентиляцию офисов или торговых заведений. Такая специфика делает трассировку воздуховодов сложнейшей задачей инженеров проектировщиков. Чтобы арендатор имел возможность выключать ненужное кухонное оборудование, рекомендуется конструировать собственную вытяжную систему каждого локального отсоса. На практике сделать это достаточно сложно, поэтому вытяжка местных отсосов кухонного оборудования обычно обеспечивается единой вытяжной системой. Для необходимых регулировок в ней предусматриваются дополнительные шиберные заслонки и вентклапана. Территориальными строительными нормами 2000 года допускается объединять местные отсосы с общеобменной системой горячих цехов, холодильных, доготовочных, моечных помещений. Но это решение хорошо подходит небольшим (до 50 посетителей) фудкортам.

Для общеобменной системы притока-вытяжки из производственных зон нескольких соседствующих предприятий общепита, допускается объединение их в единую сеть. Напротив, системы удаления местных отсосов лучше устраивать раздельными для каждого заведения. Скорость перемещения воздуха для общеобменной вентиляции нормируется. В обеденных залах она не должна превышать 6 м/сек. Скорость перемещения воздушных масс в зоне производства до 8 м/сек.

Вместо заключения

Обустройство фудкортов сегодня находится в фарватере маркетинговой политики и становится особенно актуальной задачей для хозяев торговых центров. Помещения, занимаемые предприятиями общепита открывают обширные сегменты работы для инженеров-вентиляционщиков. Чтобы заниматься проектированием сложных систем вентиляции, необходимо понимать специфику воздухообменных процессов, изучить требования нормативной базы, знать практические нюансы трассировочных схем разводки венткоробов.

Грамотно запроектированная схема организации воздухообмена обеспечит арендатору и арендодателю условия для выгодного бизнеса. Именно от успешной работы инженеров-проектировщиков зависит успешная работа вентсистем, а значит комфорт и посещаемость посетителей, безопасность эксплуатации помещений, создание здорового микроклимата для персонала.

Читайте также:

• Вентиляция в салонах красоты